下面是小编为大家整理的国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》试题答案解析（试卷4）（完整）,供大家参考。
国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》试题答案解析（试卷 4 4 ）
名词解释( ( 共 2 2 题, , 共 0 10 分) )
1.(5 分)厨房 正确答案：
厨房指餐饮实体以生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。
2.(5 分)餐饮营销 正确答案：
餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
单项选择题(共 15 题,共 30 分) 3.(2 分)对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于（ ）。
A、餐饮经营创新 B、餐饮管理创新 C、餐饮产品创新 D、餐饮服务创新 正确答案：C 4.(2 分)（ ）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。
A、前馈控制 B、预先控制 C、现场控制 D、反馈控制 正确答案：D
5.(2 分)不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自（ ）。
A、谷物 B、蔬菜水果 C、肉类 D、奶类 正确答案：A 6.(2 分)厨房管理的完整运转流程包括（ ）。
A、确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工 B、生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程 C、菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘 D、制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析 正确答案：B 7.(2 分)宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟()。
A、吃过冷菜 B、吃过带汁芡、味道有别的菜点时 C、吃过海鲜 D、吃过主食 正确答案：D 8.(2 分)标准食谱卡主要用于厨房的（ ）工序。
A、粗加工 B、细加工 C、配份
D、烹制 正确答案：C 9.(2 分)餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。成本差额有（ ）。
A、价格差 B、数量差 C、成本差 D、以上都对 正确答案：D 10.(2 分)食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量（ ）。
A、龙葵碱 B、亚硝酸盐 C、氰甙 D、秋水仙碱 正确答案：A 11.(2 分)中餐宴会的上菜顺序一般为（ ）。
A、开胃品→汤→副菜→主菜→甜点→咖啡或茶 B、头盘→汤→副盘→主菜→甜食→咖啡或茶 C、凉菜→热菜→主菜→汤菜→甜菜→水果 D、凉菜→主菜→热菜→汤菜→甜菜→水果 正确答案：D 12.(2 分)面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用（ ）。
A、每日采购 B、长期定货法 C、定期采购 D、订货点采购法 正确答案：B 13.(2 分)管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于（ ）。
A、木桶的高度 B、最短的木条的长度 C、最长的木条的长度 D、所有的木条的总长度 正确答案：B 14.(2 分)西方饮食文化体系的特征是（ ）。
A、主要植根于农、林业经济 B、以法国菜点为主干 C、以土耳其菜为主干 D、以阿富汗菜为主干 正确答案：B 15.(2 分)一家大众化餐厅，拟选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介（ ）。
A、报纸 B、电视 C、户外广告 D、交通广告 正确答案：C
16.(2 分)一盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是 12 元，现定毛利率为 40%，按照毛利率定价法，其售价是（ ）。
A、30 元 B、20 元 C、12 元 D、16 元 正确答案：B 17.(2 分)上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于（ ）。
A、菜品口味的创新 B、菜品烹调方式创新 C、菜点原材料的创新 D、菜品器皿的创新 正确答案：A 判断题(共 10 题,共 20 分) 18.(2 分)将宴会摆上长城属于餐饮管理创新。
T、√ F、× 正确答案：F。
19.(2 分)餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。
T、√ F、× 正确答案：F。
20.(2 分)餐厅的资金周转期一般是一个月左右。
T、√ F、× 正确答案：F。
21.(2 分)烹调师要自觉服从打荷派菜安排。
T、√ F、× 正确答案：T。
22.(2 分)餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。
T、√ F、× 正确答案：F。
23.(2 分)推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。
T、√ F、× 正确答案：T。
24.(2 分)香和味都是菜点质量的基本要素之一。
T、√ F、× 正确答案：T。
25.(2 分)精，是对中国饮食文化的内在品质的概况。
T、√ F、× 正确答案：T。
26.(2 分)餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。
T、√ F、× 正确答案：F。
27.(2 分)按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。
T、√ F、× 正确答案：F。
简答题(共 3 题,共 24 分) 28.(8 分)简述正常的饮食结构。
正确答案：
依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内﹐可分成四层﹐六类食物。（1.5 分）
（1)第一类为五谷类﹐含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为三餐的主食，排在第一层。（1.5 分）
（2)第二类为蔬菜类﹐第三类为水果类﹐排在第二层﹐（2 分）
（3)第四类是乳制品类﹐第五类是肉﹑鱼﹑蛋﹑黄豆制品类﹐因此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。（2 分）
（4)第六类的油﹑盐﹑糖被排在金字塔的顶端﹐被建议控制摄取﹐预防各种文明病的发生。（1 分）
29.(8 分)简述团队、会议菜单制定程序。
正确答案：
（1）根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。
（2）根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。
（3）结合季节和原料库存情况交叉用料，开出具体品种的菜点。
（4）列出原料，确定盛器，建立标准食谱。
（5）核算成本，调剂完善整个
菜单。
（6）征询旅行社、会议会务组意见，敲定菜单，筹备原料。
（7）菜单打印分发，依照执行。
30.(8 分)厨房设计布局的要求有哪些？
正确答案：
（1）厨房设计要确保工艺流程的顺畅。（2 分）
（2）部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。（2 分）
（3）注重食品卫生和生产安全。（2 分）
（4）留有调整发展空间。（2 分）
论述题(共 1 题,共 16 分) 31.(16 分)谈谈如何进行餐饮经营创新？
正确答案：
餐饮经营创新主要是指对经营的各要素如经营内容、经营时间、经营地点、经营环境等方面的创新，形成自身特色，增强市场竞争力。（2 分）
餐饮经营创新可以从以下几方面入手：
（一）反其道而行，抓早餐与夜宵供应（2 分）
1.早餐要卫生、方便、营养均衡、价廉物美。
2.夜宵注重的应是营养、卫生、容易消化。可以准备一些易加工的饭、菜融合的菜点，再搭配上蔬菜水果牛奶等。
（二）探索新型经营方式（3 分）
1.尝试新型的菜点生产方式。如原料自选、透明厨房等。
2.采用新的销售方式。如采用吧台形式经营；提供外卖；进行连锁经营扩大规模。
3.开发新型的经营主题。即充分考虑各类主题文化与餐饮产品的有机融合，借助某一主题文化的展现和升华，赋予现代餐饮深厚的文化魅力。
（三）经营环境上创新（3 分）
餐饮经营环境的创新，主要是指周围的环境和就餐环境以及餐厅的具体布局的创新。关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”。
1.返朴归真式，让自然生态反映到室内，增加幽雅、宁静、舒适的田园生活气息，显示自然界的清净本色，给人回归自然的感觉。
2.怀旧式，指利用一些古色古香的装修饰物，让顾客找到“从前”的感觉。
3.前卫式，前卫是一种超俗的见识与品位，需要一种特别的勇气与承受能力，独出心裁，与众不同。
4.东西合璧，中西文化交融的感觉尽在其中。
5.将现代高科技及现代化工业生产理念用于酒楼中，给人以“现代”的感觉。
（四）经营地点上创新（3 分）
可以将餐饮地点延伸到以下地方 1.具有历史文化的名胜古迹。
2.具有自然气息但交通方便的山郊野外 3.消费者家中 4.特定活动场所 （五）经营模式创新（3 分）
1.开办食街，将众多特产小吃集中到一个空间区域内营销，宾客可以坐不出户而吃遍各种风味，免去了东跑西找的麻烦。同时，卫生、质量也多有保证。
2.餐饮项目与其他项目的结合。如沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮等。
（注：本答案仅供参考。没有标准答案，只要能够自圆其说即可。）
推荐访问:试卷 餐饮服务 解析 国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》试题答案解析(试卷4) 国家开放大学酒店餐饮服务与管理作业一