下面是小编为大家整理的国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》试题答案解析（试卷1）（精选文档）,供大家参考。
国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》试题答案解析（试卷 1 1 ）
名词解释(共 2 题,共 10 分) 1.(5 分)摆台 正确答案：
摆台就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作业。
2.(5 分)连锁经营 正确答案：
连锁经营是指多个餐饮实体，以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。
单项选择题(共 15 题,共 30 分) 3.(2 分)菜从宾客左面上，饮料从宾客右面上，用过的餐盘从宾客右面撤下的服务方式是（ ）。
A、美式服务 B、俄式服务 C、法式服务 D、中式服务 正确答案：A 4.(2 分)不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（ ）。
A、谷物 B、蔬菜水果 C、肉类 D、奶类
正确答案：B 改为：A 5.(2 分)餐饮集团须与餐厅所有者签订经营合约，接受委托经营管理餐饮实体，属于（ ）。
A、合约经营 B、连锁经营 C、特许经营 D、租赁经营 正确答案：A 6.(2 分)宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（ ）的开始。
A、销售 B、服务 C、加工 D、服务质量 正确答案：A 7.(2 分)下列哪项影响着菜点的成型和造型。（ ）
A、厨房光线 B、原料采购 C、火候 D、刀工处理方法 正确答案：D 8.(2 分)以下哪种鱼不含高组胺（ ）。
A、秋刀鱼 B、金枪鱼 C、鲭鱼
D、鲨鱼 正确答案：D 9.(2 分)餐厅举办假日主题推销属于（ ）。
A、餐厅推销 B、现场演示促销 C、特殊活动推销 D、餐饮特色促销 正确答案：C 10.(2 分)库房管理的“先进先出法”有利于（ ）。
A、库房整齐 B、存货盘点 C、循环使用 D、A、B、C 正确答案：C 11.(2 分)目前餐饮业所谓创新菜的主体是（ ）。
A、全新的产品 B、改进的产品 C、引进的产品 D、A、B、C 正确答案：B 12.(2 分)穆斯林饮食文化体系以（ ）为中心。
A、巴基斯坦菜 B、德国菜 C、土耳其菜 D、波兰菜
正确答案：C 13.(2 分)（ ）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。
A、加工班组 B、配菜班组 C、炉灶班组 D、冷菜班组 正确答案：A 14.(2 分)一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计 90 元，计划食品成本率为 40％，按系数定价法，其售价为（ ）。
A、225 元 B、135 元 C、144 元 D、126 元 正确答案：A 15.(2 分)锯骨机、切片机、绞肉机等属于（ ）设备。
A、原料加工 B、面点加工 C、电热 D、燃料 正确答案：A 16.(2 分)一家大众化餐厅，拟选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介（ ）。
A、报纸 B、电视
C、户外广告 D、交通广告 正确答案：C 17.(2 分)单一资本统一经营的连锁经营类型是指（ ）。
A、直营连锁 B、自愿加盟连锁 C、特许经营 D、特许加盟连锁 正确答案：A 判断题(共 10 题,共 20 分) 18.(2 分)餐饮产品有着具体的物质形态，可以在生产过程中制定详细具体的质量标准进行控制。
T、√ F、× 正确答案：T。
19.(2 分)将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。
T、√ F、× 正确答案：T。
20.(2 分)中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。
T、√ F、× 正确答案：T。
改为：F
21.(2 分)分餐式服务由宾客各取所需，相互服务，方便自由；又比共餐式服务节省饭店人力成本，一名服务员可以同时为多桌宾客服务。
T、√ F、× 正确答案：F。
22.(2 分)菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。
T、√ F、× 正确答案：F。
23.(2 分)采购来的鲜活食品原料可以不经过库房而直接发送厨房。
T、√ F、× 正确答案：T。
24.(2 分)“主题餐厅”在创新内容上属于餐饮经营创新。
T、√ F、× 正确答案：T。
25.(2 分)服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。
T、√ F、× 正确答案：F。
26.(2 分)食品原料验收需要一定的专业知识，采购人员经验丰富，可以兼职验收工作。
T、√ F、× 正确答案：F。
27.(2 分)腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置 20天后方可食用。
T、√ F、× 正确答案：T。
简答题(共 3 题,共 24 分) 28.(8 分)餐饮管理创新的内容是什么？ 正确答案：
（1）生产管理创新（2 分）
（2）人事管理创新（2 分）
（3）服务管理创新（2 分）
（4）管理方法创新（2 分）
29.(8 分)厨房生产的特点是什么？ 正确答案：
（1)生产量的不确定性。
（2)生产制作的手工性。
（3)产品具有特殊性。
（4)产品的数量受时间和场所的限制。
（5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。
（6)菜点质量的不稳定性。
30.(8 分)食品原料采购程序是什么？ 正确答案：
（1)填写领料单（1 分）
（2)原料仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。（1分）
（3)当存货降至再订购点时，库房向采购部送"请购单"，申请订购。（1 分）
（4)采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。（1 分）
（5)供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。（1 分）
（6)验收部门根据订购单验收后人库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。（1 分）
（7)采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。（1 分）
（8)财务部审核后，向供应单位付款。至此，整个采购活动结束。（1 分）
论述题(共 1 题,共 16 分) 31.(16 分)根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。
正确答案：
（一）餐饮成本控制的客观依据（2 分）
餐饮成本控制又是以一定的货币尺度为客观依据。这个货币尺度就是标准成本。它和实际成本比较，即可判断成本控制的好坏。
（二）餐饮成本控制的工作步骤（4 分）
1．制定标准成本，提供控制依据。
2．加强实际控制，掌握成本消耗。
3．分析成本差额，评价控制绩效。
4．结合实际业务，提出改进措施。
（三）餐饮成本控制方法 1．采购成本控制（2 分）
2．库房成本控制（2 分）
3．生产成本控制（2 分）
4．酒水饮料成本控制（1 分）
5．劳动力成本控制（2 分）
6．水电燃料费用消耗控制（1 分）
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